Dalla ricetta tradizionale con guanciale, pomodoro e pecorino alle versioni gourmet degli chef: tre piatti che rendono omaggio a uno dei simboli più amati della cucina italiana
Il 6 marzo si celebra l’Amatriciana Day, una giornata dedicata a uno dei piatti simbolo della cucina italiana. Nata ad Amatrice, nel Lazio, questa ricetta è diventata nel tempo un’icona della tradizione romana e un punto di riferimento per gli amanti della pasta in tutto il mondo.
La versione classica è quella più conosciuta e amata: pochi ingredienti, sapori decisi e una preparazione semplice ma rigorosa.
Per esempio, nella ricetta dello chef Andrea Lattanzi (Taverna Flavia), troviamo l’utilizzo dei rigatoni (altri pasta lunga), pelati schiacciati a mano, guanciale tagliato sottile e la cottura della pasta non oltre i 7 minuti.
Ricetta dell’Amatriciana di Andrea Lattanzi
500 g pomodori pelati, 250 g guanciale, Sale e Pepe qb, Pecorino qb, 360 gr rigatoni.
Tagliare 200 gr in fette molto sottili, un velo, in modo che il guanciale ceda in cottura e farlo andare in pentola a fiamma bassa. Schiacciare i pelati a mano. Una volta che il guanciale avrà preso una bella doratura, aggiungere i pelati, subito dopo aggiustare di sale e di pepe e far cuocere a fiamma bassa per almeno 4 ore. Una volta cotto, cuocere i rigatoni per 7 minuti (tempo che può variare dalla qualità della pasta), nel frattempo fare il resto del guanciale a fette, in questo caso più spesse di quelle usate per la salsa e tagliarlo a listarelle, per la larghezza, in modo che ogni taglio abbia la sua parte di grasso e di carne. Farlo croccante in una padella e quando sarà ben dorato toglierlo e porlo su una carta assorbente. Aggiungere la salsa nella base con il grasso del guanciale e scolare la pasta dentro, far terminare la cottura al dente.
Naturalmente, il segreto è nella qualità degli ingredienti e nell’equilibrio tra il grasso del guanciale, l’acidità del pomodoro e la sapidità del pecorino.
Non meno buona, ma i tradizionalisti potrebbero storcere il naso, è l’amatriciana in versione gourmet: infatti, accanto alla ricetta tradizionale, negli ultimi anni sono nate anche diverse interpretazioni creative, che partono dalla base dell’amatriciana per sperimentare nuovi abbinamenti.
Una delle varianti più curiose prevede l’aggiunta di una piccola quantità di aceto balsamico. Inserito durante la preparazione del sugo, dona una leggera nota agrodolce che esalta il sapore del pomodoro e del guanciale, creando un contrasto interessante senza stravolgere la ricetta originale.
Un esempio è la versione di Amatriciana dello chef Andrea Roppo (Il Marchese) che propone una versione gourmet con aggiunta di aceto balsamico e vino bianco.
Ricetta dell’Amatriciana di Andrea Roppo
440 gr di rigatoni, 1 litro di pomodori pelati passati, 15 gr di aceto balsamico, 20 cl di vino bianco, 200 gr di guanciale.
Tagliare il guanciale a cubetti di almeno 1 centimetro di spessore e rosolarlo bene su tutti i lati. Sfumare con l’aceto balsamico e il vino. Far evaporare i liquidi e aggiungere il pomodoro. Lasciar sobbollire il sugo per farlo ridurre. Scolare la pasta al dente e saltarla insieme al sugo. Spegnere il fuoco e aggiungere a piacere il pecorino.
Si ispira alla Amatriciana anche Risotto Capitolino, uno dei piatti più rappresentativi di Belloverde, bistrot del quartiere Vigne Nuove di Roma nato dalla passione per la buona cucina di Dario Montano. Si tratta di un primo che richiama l’essenza dell’amatriciana, reinterpretandola in una veste diversa ma fedele ai suoi ingredienti fondamentali.
Nel piatto ritroviamo infatti pomodoro, guanciale e pecorino, protagonisti di una ricetta che punta sull’equilibrio dei sapori. La salsa nasce dall’incontro di tre varietà di pomodoro selezionate, San Marzano, Piccadilly e Datterino, scelte per creare un perfetto bilanciamento tra dolcezza e acidità. A esaltare ulteriormente il gusto intervengono i datterini preparati confit, che aggiungono intensità e una decisa nota umami.
Il contrasto agrodolce ritorna anche nella guarnizione di petali di cipolla rossa caramellata, che contribuiscono a dare maggiore rotondità al piatto.
A completare la preparazione è la cremosità della salsa al pecorino, che si armonizza con la complessità aromatica della riduzione di mosto d’uva. Il risultato è un risotto ricco e avvolgente, pensato come omaggio alla Città Eterna e ai sapori della sua tradizione gastronomica.
Ricetta del Risotto Capitolino
180 g riso Vialone,400 g pomodori tra San Marzano, Piccadilly e Datterino, 80 g guanciale, Zucchero a velo, Timo, Origano e Pepe q.b, 80 g Pecorino, 80 g Panna, 1 Cipolla rossa, Aceto di vino rosso, riduzione di Mosto d’uva.
Per prima cosa, tagliare cinque o sei pomodori datterino disponendoli sulla teglia del forno conditi con timo e origano, olio extravergine di oliva e un cucchiaino di zucchero a velo. Cuocerli a 70° per circa due ore.
Nel frattempo arrostire il resto dei pomodori in forno. Una volta cotti, frullarli in un mixer. Condire con gli odori, sale e pepe.
Realizzare le cipolle in agro mettendo in padella la cipolla tagliata a fettine sottili con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Una volta rosolate, aggiungere un cucchiaio di zucchero. Sfumare con un goccio di aceto di vino e lasciar cuocere pochi minuti.
In una padella, a fuoco lento, cuocere il guanciale fino a renderlo croccante, lasciando fuoriuscire tutto il suo grasso.
Grattugiare finemente il pecorino e scioglierlo in un tegame con la panna a 70° fino a ottenere una salsa cremosa.
In un tegame, mettere a tostare il riso a secco. Una volta tostato, iniziare a irrorare con mestoli di brodo caldo.
Mantecare il riso con il sugo di pomodori e con il grasso del guanciale. A fuoco spento, guarnire con il guanciale croccante, con i pomodori confit, la cipolla in agro e la riduzione di mosto infine la crema di pecorino.
Conclusioni
Che sia preparata secondo la ricetta più rigorosa o reinterpretata con tocchi creativi, l’amatriciana continua a raccontare una storia fatta di territorio, ingredienti essenziali e passione per la cucina. L’Amatriciana Day diventa così l’occasione perfetta per riscoprire un piatto che, con la sua semplicità e il suo carattere deciso, riesce ancora oggi a unire tradizione e innovazione, conquistando ogni generazione di appassionati della buona tavola.
Roberto Puntato
