Il 17 gennaio, da Sant’Antonio Abate alla pizza contemporanea, due insegne romane raccontano l’evoluzione della tonda tra tradizione, ricerca e convivialità
Il 17 gennaio, giorno dedicato a Sant’Antonio Abate, protettore del fuoco e di chi con il fuoco lavora – fornai e pizzaioli in primis – si festeggia anche la Giornata Mondiale della Pizza. Una ricorrenza che unisce sacro e profano, leggenda e quotidianità, e che rende omaggio a uno dei simboli più riconoscibili dell’identità italiana nel mondo. Se la pasta è il nostro alfabeto, la pizza è senza dubbio la parola più pronunciata, amata e replicata a ogni latitudine.
Secondo la tradizione, fu proprio Sant’Antonio a strappare il fuoco agli inferi per donarlo agli uomini. Un gesto mitico che, idealmente, sembra aver acceso anche il destino della pizza: un disco semplice e conviviale, nato per nutrire, oggi capace di raccontare territori, tecniche e visioni gastronomiche complesse. Negli ultimi anni, infatti, la pizza ha vissuto una trasformazione profonda, emancipandosi dall’etichetta di “cibo popolare” per diventare terreno di sperimentazione e ricerca, al pari dell’alta cucina.
La recente consacrazione della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’Unesco rafforza questa lettura: la pizza non è più soltanto comfort food, ma un vero e proprio piatto, frutto di studio sugli impasti, selezione rigorosa delle materie prime e accostamenti sempre più raffinati. I pizzaioli, oggi, lavorano come chef, costruendo ricette che parlano di identità, memoria e innovazione.
In questo spirito si inserisce la proposta di Matteo Lo Iacono, pizza chef di Crunch, nel quartiere romano di Talenti. Per il World Pizza Day firma una versione speciale della sua iconica The Next Diavola, una pizza-manifesto che riflette il suo percorso e la sua curiosità gastronomica. La base è quella rassicurante del fior di latte, ma il racconto si fa subito più articolato: carpaccio di pomodoro cuore di bue marinato e profumato all’olio al basilico, ventricina piccante, una raffinata riduzione di bagna cauda all’aglio nero con alici di Sciacca e, a chiudere, rucola baby coltivata in acquaponica.
Il disco nasce da un panetto da 180 grammi, realizzato con farina tipo 1 da grani 100% italiani e una percentuale di farro che regala struttura e un morso deciso. Nord e Sud dialogano sulla stessa pizza, dando vita a un viaggio sensoriale che omaggia la tradizione senza rinunciare a una visione contemporanea. Un’esperienza gastronomica completa che, però, non dimentica la vera anima della pizza: quella di rito collettivo, da condividere spicchio dopo spicchio.
Resta a Roma, ma cambia stile e atmosfera, anche l’omaggio firmato Belloverde, indirizzo immerso nel verde urbano del quartiere Vigne Nuove. Qui la pizza è bassa, croccante, di ispirazione romana, e nasce in un ambiente dominato da un grande forno elettrico a vista. La filosofia è chiara: ingredienti stagionali, rispetto per la natura e sapori netti, riconoscibili.
L’impasto, da panetti da 200 grammi, è a media idratazione, realizzato esclusivamente con lievito naturale e farina di grano tenero Mulino Caputo Rossa, lasciato maturare per oltre 24 ore. Stesa a mano, la base risulta leggermente più spessa della romana classica, pensata per sostenere topping generosi e ben strutturati. Accanto ai grandi classici – Margherita, Marinara, Diavola e Capricciosa – trovano spazio proposte più creative come la Brassipa Ruvo, con friarielli, provola e salsiccia, o la Cordigliera Cantabrica, dove mozzarella, alici del Cantabrico, stracciatella, cipolla rossa caramellata e pistacchio creano un equilibrio sorprendente.
La specialità di stagione è la Dionea, una dichiarazione d’amore all’Italia anche nei colori: base bianca di mozzarella, tartare di manzo, songino, noci, pomodorini secchi, stracciatella e olive taggiasche. Verde, bianco e rosso si alternano su ogni spicchio, dando vita a un assaggio armonico che oscilla tra dolcezza, sapidità e umami.
Due pizzerie, due stili diversi, un unico filo conduttore: la pizza come espressione culturale viva, capace di evolvere senza perdere il suo valore più autentico. E così, tra fuochi benedetti e forni accesi, il 17 gennaio diventa non solo una celebrazione, ma un vero inno alla pizza e alla sua inesauribile capacità di raccontare chi siamo.
Roberto Puntato
