Un nuovo modo di fare pane: sostenibile, consapevole, umano. Con i Tre Pani, storie di cambiamento e comunità che mettono in discussione il modello di consumo dominante
Quelle raccontate nella guida Pane e panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso sono laboratori di rivoluzione quotidiana, luoghi dove si impasta anche un’idea diversa di lavoro, di tempo, di società.
Sono donne e uomini che hanno scelto di uscire dalla logica produttivista. Che preferiscono chiudere un giorno in più per vivere meglio. Che accettano di vendere solo su prenotazione, riducendo sprechi e stress. Che non hanno paura di far pagare il pane il suo giusto prezzo, perché dietro c’è competenza, fatica, ricerca.
Il pane, oggi, è anche militanza. È un mezzo per affermare valori, per resistere allo svuotamento delle aree interne, come dimostra il Premio Pane e Territorio assegnato al Forno di San Leo (RN), rinato grazie a un progetto di comunità. Ed è scelta di vita, come quella di Antonio Palana, ex ferroviere, oggi fornaio a Milazzo con Frangipane Forno e Cucina, dove il pane cunzato è Pane dell’Anno. Sono storie dove il pane non è solo patrimonio materiale, ma anche immateriale: sapere, cultura, memoria, visione.
Non per questo si dimentica la tradizione. Anzi, viene valorizzata con nuovi occhi. Il Premio Pane Tipico va al Panequaglia di Sant’Urbano (PD), custode delle forme antiche della panificazione veneta. Ma il futuro si costruisce ogni giorno, come fa Chiara Regattieri di Tipo Due Forno Contemporaneo a Mantova, che rilegge la tradizione con creatività e dinamismo, consapevole di un pubblico sempre più curioso e mutevole.
È questo il panorama che emerge dai Tre Pani 2026, il riconoscimento più alto attribuito dalla guida. Un mosaico di forni, microbakery, panetterie di città e di provincia, dove si sperimenta, si comunica, si crea un legame stretto con chi il pane lo compra ma, soprattutto, lo comprende. Come fa Giulia Busato nel suo Tocio a Noale (VE), nuova Tre Pani, che tra un’infornata e l’altra spiega ai clienti il senso del suo lavoro.
La guida cresce con questo fermento, e lo dimostra anche il Premio Bakery dell’Anno assegnato a Coce di Parma, piccola panetteria aperta da Giuseppe Mazzocca e Chiara Masino. Un luogo dove passione, dialogo e prossimità diventano ingredienti fondamentali.
Ecco i Tre Pani 2026, regione per regione:
VALLE D’AOSTA
- LE COIN DU PAIN – SAINT-CHRISTOPHE [AO]
PIEMONTE
- PANETTERIA RIBOTTA – BARGE [CN]
- PANETTERIA FAGNOLA DAL 1923 – BRA [CN]
- CUORE DI PANE BIO – CABELLA LIGURE [AL]
- VULAIGA – FOBELLO [VC]
- MARCARINO RODDINO – RODDINO [CN]
- GRANO – FORNAI IN FERMENTO – SANTENA [TO]
- FICINI – TORINO
- PERINO VESCO – TORINO
- LUCA SCARCELLA – TORINO
- SPOTO BAKERY – TORINO
LOMBARDIA
- IL PANE DI MAURIZIO SARIOLI – BRESCIA
- GRAZIOLI – LEGNANO [MI]
- PANETTERIA RIO DAL 1929 – MANTOVA
- CROSTA – MILANO
- LEPOLVERI PANIFICIO DIURNO – MILANO
- DAVIDE LONGONI PANE – MILANO
- FORNO DEL MASTRO – MONZA
- TILDE FORNO ARTIGIANO – TREVIGLIO [BG]
- CERERE L’ATELIER DEL PANE – TRIUGGIO [MB]
TRENTINO ALTO ADIGE
- PANIFICIO MODERNO – ISERA [TN]
VENETO
- MARINATO – CINTO CAOMAGGIORE [VE]
- GRIGORIS THE BAKERY – MESTRE [VE]
- TOCIO DI GIULIA BUSATO – NOALE [VE]
- FORNO VENEZIANO – PIOVE DI SACCO [PD]
- RENATO BOSCO BAKERY – SAN MARTINO BUON ALBERGO [VR]
- IL FORNAIO FRATELLI ZENATTI DAL 1979 – SOMMACAMPAGNA [VR]
FRIULI VENEZIA GIULIA
- IL POSTO DI FOLLADOR – PORDENONE
- JERIAN – TRIESTE
- MAMM PANE, VINO E CUCINA – UDINE
EMILIA ROMAGNA
- FORNO BRISA – BOLOGNA
- NEL NOME DEL PANE CAPPELLETTI & BONGIOVANNI – DOVADOLA [FC]
- LA BUTEGA AD FRANTON – GUASTALLA [RE]
- IL FORNO DI CALZOLARI – MONGHIDORO [BO]
TOSCANA
- PANK LA BULANGERIA – FIRENZE
- LIEVITAMENTE – VIAREGGIO [LU]
MARCHE
- L’ASSALTO AI FORNI – ASCOLI PICENO
- PANDEFRÀ – SENIGALLIA [AN]
LAZIO
- PEZZ DE PANE – FROSINONE
- PANIFICIO BONCI – ROMA
- LIEVITO FRANCESCO ARNESANO – ROMA
- PANIFICIO MARÈ – ROMA
- ANTICO FORNO ROSCIOLI – ROMA
- TRITICUM MICROPANIFICIO AGRICOLO – ROMA
- TULIPANE – ROMA
- ZAMPA FORNO ETICO – ROMA
ABRUZZO
- FARINA DEL MIO SACCO – ATESSA [CH]
- FØRMA BAKERY – L’AQUILA
- MERCATO DEL PANE – MONTESILVANO [PE]
CAMPANIA
- LA FRANCESINA BOULANGERIE – ERCOLANO [NA]
- MALAFRONTE – GRAGNANO [NA]
- FOORN – MARIGLIANELLA [NA]
- ANTICA FORNERIA MOLETTIERI – NAPOLI
PUGLIA
- PANIFICIO ADRIATICO – BARI
- SPACCIAGRANI FORNO INDIPENDENTE – CONVERSANO [BA]
- IL TOSCANO – CORATO [BA]
- FORNO SAMMARCO – SAN MARCO IN LAMIS [FG]
- LULA PANE E DESSERT – TRANI [BT]
BASILICATA
- PANE E PACE – MATERA
SICILIA
- FORNO BIANCUCCIA – CATANIA
- FRANCESCO ARENA MASTRO FORNAIO – MESSINA
- PANIFICIO GUCCIONE – PALERMO
- MARTINEZ – TRAPANI
SARDEGNA
- MADRIGA – CAGLIARI
- PBREAD NATURAL BAKERY – CAGLIARI
Una guida che non celebra solo chi fa il miglior pane, ma chi, impastando, cambia il mondo. Un pane che nutre, sì, ma che anche pensa.
Roberto Puntato
