Una masterclass e una cooking class per conoscere e assaporare i prodotti tipici di una terra dalla forte vocazione agricola
La Gambero Rosso Academy dedica una giornata all’Austria e ai sapori del suo verdeggiante territorio.
La vocazione agricola dell’Austria è cosa risaputa e celebri sono molti dei suoi prodotti (specialmente latte e formaggi), grazie ad una tradizione portata avanti da piccole aziende rurali a gestione familiare ed in maniera ecosostenibile.
Le caratteristiche del territorio austriaco favoriscono, infatti, la produzione di formaggi, quasi tutti di mucca, pregevoli grazie alla flora alpina, all’assenza di allevamenti intensivi e di foraggi, al pascolo in alpeggio, alla ricchezza organolettica del fieno di cui gli animali si nutrono.
I prodotti degustati durante l’interessante masterclass con Mara Nocilla e Lorenzo Ruggeri, giornalisti di lungo corso del Gambero Rosso ed esperti enogastronomi, sono stati, quindi, espressione delle tradizioni e della vocazione rurale dell’Austria.
Dal burro del famoso caseificio SalzburgMilch all’olio di semi di zucca della Stiria igp dell’azienda Steirer Kraft, dalla senape dolce di mele e noci a quella piccante con sentori di estragone che portano la firma di Rainer H. Baumgarten dell’azienda Annamax, dal più tipico aceto di mele a quello più inedito alle prugne (dell’azienda Steirer Kraft), dallo yogurt alla vaniglia bourbon (targato SalzburgMilch) ai rotoli di formaggio di pecora (dolce e salato) della fattoria biologica Seegut Eisl, dalle polpette di formaggio di capra alle erbe aromatiche conservate sott’olio della fattoria biologica Mandl’s Ziegenhof ai formaggi di montagna (5-6 mesi e 10-12 mesi) del Bregenzerwälder Käsekeller.
Prodotti semplici, pieni, genuini, derivanti da scelte virtuose e sostenibili, rispetto per la natura, gli animali e la materia prima. Un vero e proprio viaggio gastronomico nella terra delle Alpi, accompagnato da vini d’eccellenza che hanno messo in risalto odori e sapori e di ogni singolo prodotto.
Tutto ciò fa dell’Austria la nazione verde e agricola per eccellenza: basti pensare che la sua capitale, l’elegante Vienna, è anche l’unica capitale al mondo con vocazione enologica, con numerose e ampie vigne all’interno della metropoli.
Non a caso, fermarsi negli Heurigen, osterie contadine quasi sempre gestite dai vignaioli, dove sorseggiare il vino locale e gustare i piatti della tradizione, è un appuntamento immancabile per chiunque voglia conoscere la Vienna più autentica.
L’organismo austriaco con funzioni legislative e di vigilanza in agricoltura e qualità degli alimenti è AMA-Marketing. L’Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH si occupa nello specifico di promuovere i prodotti alimentari austriaci e di informare i consumatori. I suoi strumenti più evidenti sono marchi che certificano rispettivamente la qualità del prodotto e la produzione biologica. Il programma AMA di assegnazione dei sigilli di qualità per il latte e i suoi derivati si rifà ad un sistema integrato di sicurezza della qualità, che copre l’intera filiera.
Dopo la masterclass, che ha permesso ai partecipanti di conoscere e assaporare le delizie di diverse zone dell’Austria, è stata la volta di una divertente cooking class con gli chef Roman Klauser e Mattia Rossi.
I partecipanti, guidati dagli chef, hanno realizzato, e poi assaggiato, tre piatti che rappresentassero l’Austria e il suo territorio: insalata tiepida di verdure, formaggio grigliato e pomodori ripieni di caprino alle erbe; agnolotti ripieni di ricotta e salame austriaco accompagnati da fonduta di formaggio austriaco; e involtini di manzo con salsa alla senape “Grillsenf”, tortino di patate e insalata marinata con aceto di mele e senape alla mela e noci. In abbinamento ai piatti, vini di indubbio pregio: un Bisamberg Grüner Veltliner 2022 Wieninger per l’aperitivo di benvenuto, un Nussberger Riesling 2022 per l’antipasto, un Wiener Germischter Satz DAC Ried Ulm 1 Lage 2021 (presidio Slow food) per il primo e un Pinot Noir Select 2020 oder 2019 per il secondo.
Per concludere, lo chef Klauser ha omaggiato i presenti con un assaggio della sua delicata e deliziosa mousse di zucca, accompagnata da un ottimo Grinzinger Beerenauslese 2020, ancora una volta della celebre cantina viennese di Fritz Wieninger.
Roberto Puntato
