Il Maestro dei Maestri e la sua passione per i primi della tradizione italiana: 80 grandi ricette, ma anche riflessioni, racconti e digressioni storiche
Iginio Massari, uno dei padri dell’arte bianca contemporanea, vincitore di centinaia di prestigiosi premi internazionali e insignito pochi giorni fa delle Tre Torte d’Oro dalla Guida Pasticceri e Pasticcerie 2024, presenta, presso la sede romana del Gambero Rosso, il suo nuovo libro, L’altro Massari.
Perché “L’altro”? Perché se è scontato pensare al Maestro bresciano alle prese con i suoi mitici lievitati, in questo libro scopriamo un’altra sua grande passione: quella per i primi piatti.
Un libro arrivato un po’ “a sorpresa”, da una rivelazione che Massari, dopo una lectio magistralis, ha fatto a Laura Mantovano, direttore editoriale del Gambero Rosso, in cui esprimeva il desiderio di raccogliere alcuni scritti, risalenti a circa 20 anni fa, dedicati ai primi della tradizione italiana, per far rivivere sensazioni rimaste in un angolo della sua memoria.
“Ero molto dubbioso sul pubblicare questo materiale – rivela il Maestro – perché tutti mi conoscono come pasticcere e presentandomi come cuoco temevo di risultare poco credibile”.
Ma per Iginio Massari nulla è impossibile, così ecco arrivare questa preziosa antologia dei più grandi classici della tradizione italiana attraverso più di 80 ricette, ma anche un excursus delle basi della cucina e riflessioni su temi cardine del campo alimentare. La civiltà del grano e delle farine, il cambiamento dei nostri costumi alimentari, il valore e i sapori della dieta mediterranea, l’utilizzo di erbe ed aromi, la differenza nell’uso di brodi e salse rispetto a 20 anni fa.
5 i capitoli di cui si compone il libro: pasta fresca, ripieni e lasagne, pasta secca, gnocchi, riso e risotti.
Massari affronta i primi piatti capisaldi della tradizione culinaria italiana, partendo ovviamente dalla sua terra (casoncelli, pizzoccheri, risotti) per sconfinare poi in tutto il ricco patrimonio della dieta mediterranea. Spazio allora a orecchiette, gnocchi, scialatielli, lasagne, bigoli, alla paniscia alla novarese, ai timballi, alla tiedda barese, alle paste all’uovo da preparare in casa e ai loro condimenti.
Il cuore del libro sono ovviamente le ricette, corredate da racconti, divertissement, osservazioni personali e digressioni storiche, frutto della lunga esperienza di Iginio Massari come ristoratore, con la sua insegna Carlo Magno, della bassa Val Trompia alle porte di Brescia, di cui è socio dal 1993.
“Sono ricette replicabili e abbastanza semplici – afferma Massari – perché io mi ritengo un bravo artigiano, non un artista. L’artista, infatti, realizza unicità, l’artigiano no. Ma quelle che troverete nel libro sono soprattutto ricette coinvolgenti, che sanno raccontare una storia. La vera cucina italiana si esprime molto attraverso i primi piatti, che hanno un forte valore sociale e che denotano la genialità di chi li fa. Fanno sorridere la gente, danno l’idea del focolare domestico, accompagnano i momenti speciali in compagnia degli amici”.
Ma se Iginio Massari dovesse scegliere, cosa preferirebbe tra i primi piatti e la pasticceria?
“Li sceglierei entrambi – afferma il Maestro – D’altronde, perché scegliere? Col mio lavoro ho ottenuto tutto ciò che volevo, non è mai stato per me un sacrificio. Ho sempre cercato di dare il meglio di me stesso, non per il denaro, ma per far felice la gente. E sia i primi piatti che la pasticceria mettono il sorriso. E a chi dice che fanno ingrassare rispondo che fare buona cucina e non ingrassare si può, basta moderare le quantità da mettere nel piatto. Con pochi elementi puoi fare grandi cose nella cucina italiana”.
Tra le tante gustose ricette presenti nel libro ce n’è una, però, a cui Massari si sente particolarmente legato. “Sono i malfatti con la verza, il piatto per eccellenza che faceva mia madre nella sua trattoria/gelateria. Lo faccio ancora io in casa quando vengono degli amici a trovarci. Anche se la mia ricetta del cuore non è contenuta nel libro. E’ il minestrone che faceva mia madre e di cui ammetto di essere diventato un buon collaudatore”.
Massari non manca, inoltre, di riflettere sull’importanza della comunicazione nell’ambito culinario odierno, ma anche sulle grandi capacità dei coltivatori italiani.
“Pensiamo ai pomodori – dice Massari – Spesso quando li mangiamo non ci entusiasmano, ma in Italia ci sono dei piccoli angoli di paradiso, specie in Campania e in Sicilia, dove è possibile gustare i pomodori più buoni del mondo. E il merito è della bravura dei nostri coltivatori, quando riescono a non cedere troppo alle lusinghe del business. È vero, poi, che uno deve fare le cose buone, ma oggi senza una buona comunicazione non si va da nessuna parte. Gestirla con intelligenza è fondamentale per qualsiasi professionista del nostro settore”.
Roberto Puntato
